Fichas bibliográficas

Bicentenario de la Independencia Centenario de la Revolución Mexicana El estado de Tabasco: su protagonista p. 361

Singularidades de la gastronomía tabasqueña

“La comida tradicional tabasqueña tiene su origen en dos productos básicos de la región: en el maíz y el cacao. Ambos, tostados, cocidos, molidos o sancochados son la base de un sinnúmero de platillos, bebidas y dulces.” Originalmente estos platillos eran complementados con carne de animales que abundaban en la región, como pejelagartos, iguanas, hicoteas, pochitoques, cangrejos, patillos de monte o guajolotes y gallinas criados en las mismas casas. Con la disminución de la fauna silvestre local y la introducción de ganaderías intensivas, la carne de res, cerdo o pollo ha ido reemplazando a aquellas, pero la mayoría de los tabasqueños prefiere las recetas “a la antigüita”.

Bicentenario de la Independencia Centenario de la Revolución Mexicana El estado de Tabasco: su protagonista p. 362

Singularidades de la gastronomía tabasqueña

“Entre los platillos casi exclusivos de la región, tenemos la tortuga blanca y la hicotea, que se preparan en salsa verde, en su sangre, en sopa y en estofado” La salsa verde se prepara con una molienda de hojas de chile amashito, chipilín chaya, momo y se espesa con una pequeña porción de masa de maíz. El estofado es un guiso semi caldoso que incluye papas, aceitunas, garbanzos, chícharos, almendras, pasas, alcaparras y la carne que aparte de tortuga puede ser de pollo, pavo, gallina e incluso lengua de res.

Fichas de entrevistas

Sra. Rosario Gordillo de Dios, habitante y nativa de Cunduacán, Tabasco (Entrevista 13-sept-2015)

Singularidades de la gastronomía tabasqueña

Hay una gran variedad de tamales en el Estado y los de elote son los únicos que podrían clasificarse como postres: “Los tamalitos de maíz nuevo son los únicos tamales dulces de Tabasco, se hacen con granos de elotes tiernos y aderezados con mantequilla, leche, azúcar y pasas. Se envuelven en hojas de maíz (joloche para los tabasqueños) y se cocinan al vapor de forma similar a los otros tamales. La costumbre es consumirlos en la merienda acompañados de café de olla o chocolate.”

Sra. Mercedes Gordillo de Dios, habitante y nativa de Cunduacán, Tabasco (Entrevista 13-sept-2015)

Singularidades de la gastronomía tabasqueña

Para la señora Mercedes el éxito del zizguá consiste en que los ingredientes deben incorporarse lentamente para lograr un batido uniforme: “Los elotes desgranados y molidos se baten con el resto de los ingredientes, agregándolos poco a poco hasta lograr una mezcla homogénea que se coloca en un molde previamente engrasado. Todo se hornea a 250 grados por 1 una hora aproximadamente. Una vez frío se desmolda y se corta en 4 o 6 porciones.”