Fichas bibliográficas
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Bicentenario de la Independencia
Centenario de la Revolución Mexicana
El estado de Tabasco: su
protagonista
p. 361
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Singularidades
de la gastronomía tabasqueña
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“La comida tradicional
tabasqueña tiene su origen en dos productos básicos de la región: en el maíz
y el cacao. Ambos, tostados, cocidos, molidos o sancochados son la base de un
sinnúmero de platillos, bebidas y dulces.”
Originalmente estos platillos eran
complementados con carne de animales que abundaban en la región, como
pejelagartos, iguanas, hicoteas, pochitoques, cangrejos, patillos de monte o guajolotes
y gallinas criados en las mismas casas. Con la disminución de la fauna silvestre
local y la introducción de ganaderías intensivas, la carne de res, cerdo o
pollo ha ido reemplazando a aquellas, pero la mayoría de los tabasqueños
prefiere las recetas “a la antigüita”.
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Bicentenario de la Independencia
Centenario de la Revolución Mexicana
El estado de Tabasco: su
protagonista
p. 362
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Singularidades
de la gastronomía tabasqueña
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“Entre los platillos casi
exclusivos de la región, tenemos la tortuga blanca y la hicotea, que se
preparan en salsa verde, en su sangre, en sopa y en estofado”
La salsa verde se prepara con
una molienda de hojas de chile amashito, chipilín chaya, momo y se espesa con
una pequeña porción de masa de maíz.
El estofado es un guiso semi
caldoso que incluye papas, aceitunas, garbanzos, chícharos, almendras, pasas,
alcaparras y la carne que aparte de tortuga puede ser de pollo, pavo, gallina
e incluso lengua de res.
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Fichas de entrevistas
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Sra. Rosario Gordillo de Dios,
habitante y nativa de Cunduacán, Tabasco
(Entrevista 13-sept-2015)
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Singularidades
de la gastronomía tabasqueña
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Hay una gran variedad de
tamales en el Estado y los de elote son los únicos que podrían clasificarse
como postres: “Los tamalitos de maíz nuevo son los únicos tamales dulces de
Tabasco, se hacen con granos de elotes tiernos y aderezados con mantequilla,
leche, azúcar y pasas. Se envuelven en hojas de maíz (joloche para los
tabasqueños) y se cocinan al vapor de forma similar a los otros tamales. La
costumbre es consumirlos en la merienda acompañados de café de olla o
chocolate.”
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Sra. Mercedes Gordillo de Dios,
habitante y nativa de Cunduacán, Tabasco
(Entrevista 13-sept-2015)
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Singularidades
de la gastronomía tabasqueña
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Para la señora Mercedes el éxito
del zizguá consiste en que los ingredientes deben incorporarse lentamente
para lograr un batido uniforme: “Los elotes desgranados y molidos se baten
con el resto de los ingredientes, agregándolos poco a poco hasta lograr una
mezcla homogénea que se coloca en un molde previamente engrasado. Todo se
hornea a 250 grados por 1 una hora aproximadamente. Una vez frío se desmolda
y se corta en 4 o 6 porciones.”
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